安吉白茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。
从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。
一般采说，高档茶(特一、特二、特三)应于清明前采摘，只采龙牙(单芽)和雀舌(一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5-2·ocm)；中档茶(l级、2级、3级茶)于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪(一芽一叶半开展)和糙旗枪(一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3-27cm)；低档茶(4级茶以下)于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大(一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2.8-3.scm)。
无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。
很早以前，安吉白茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的安吉白茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。
因此，那时的头茶(春茶)一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与安吉白茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。
现在，安吉白茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级安吉白茶原料为一芽一叶初展；l-3级安吉白茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4-5级安吉白茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的安吉白茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。
安吉白茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬(将当季留下采的鲜叶全部采净)，以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。
如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对安吉白茶采说是最犯忌的，因为安吉白茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。
